FLOR DE CACAO
Son como pequeñas orquídeas, aunque se distinguen claramente de ellas por la repetición del número cinco en su estructura floral: cinco sépalos, cinco pétalos blancos o rosas, cinco estambres estériles y cinco fértiles y el ovario con sus cinco divisiones frutales, situados arriba y coronado por estigmas. Sus flores, pequeñas y de color rosáceo, crecen formando densas inflorescencias directamente del tronco y de las ramas principales, sobre unas pequeñas almohadillas. Después de la polinización, las flores tardan aproximadamente unos cinco meses en desarrollar las vainas del cacao.


VAINAS DE CACAO
El fruto es una cápsula que adopta, según las especies, diversos tamaños y colores. En plena madurez es de forma oval, alargada o incluso esférica, de color que va del dorado al rojo cárdeno. Su longitud es de 10 a 25 cm. y su peso de 200gr. a 500gr. este fruto se denominan "piñas" en Africa y "maracas" en América. Esta formada por una cascara, en cuyo interior se encuentran las semillas o granos de cacao adheridos a un cordón central fibroso de color blanco y todo ello envuelto en una pulpa blanca, cremosa, jugosa y de sabor agridulce.


ABERTURA DE LA PIÑA DE CACAO
Se efectúa manualmente, en los puntos mismos de recogida, los trabajadores de las plantaciones golpean con precisión los frutos y retiran de las cáscaras las semillas y la pulpa húmeda con el mismo cuchillo que golpean para abrir.


FERMENTACIÓN
Durante la fermentación se modifica biomecánicamente la estructura de las características de las semillas. La pulpa blanca, adquiere un color tostado, se . desarrollan los principios aromáticos y el sabor amargo se suaviza ligeramente. Se fermenta entre hojas de plátano, un método muy extendido. Se comprende la aplicación de este método porque en las plantaciones se cultivan los plátanos para dar sombra, aparte de se sus grandes hojas puede ocupar amplias superficies. La fuerza del sol es la fuente energética ideal para el secado, pues los granos mantienen el sabor en toda su pureza, el trabajo manual es el más indicado también en el proceso de secado de los granos de cacao. Para que el calor se distribuya homogéneamente los granos se revuelven y se seleccionan a intervalos regulables.


RECOGIDA y ALMACENAMIENTO
Los granos de cacao una vez secos y seleccionados son guardados en sacos de esparto para su mejor almacenamiento, una vez comprobado el peso (sacos de 50 Kg.) son amontonados para su posterior traslado para las diferentes fabricas de chocolate de todo el mundo.