FLOR DE CACAU Són com petites orquídies, encara que es distingeixen d'elles per la repetició del número cinc en la seva estructura floral: cinc sèpals, cinc pètals, blancs o roses, cinc estams estèrils i cinc fèrtils i l'ovari amb les seves cinc divisions fruiteres situats a sobre i coronat per estigmes. Les seves flors, petites i de color rosaci, creixen formant denses inflorescències directament del tronc i de les branques principals, sobre uns petits coixinets. Després de la pol.linització les flors triguen aproximadament uns cinc mesos en desenvolupar les beines del cacau. BEINES DEL CACAU El fruit és una closca que adopta, segons les espècies, diferents mides i colors. En plena maduresa és de forma oval, allargada o fins i tot esfèrica, d'un color que va des de'l daurat fins el moradenc. La seva llargària és de 10 a 25 cm. i el seu pes de 200 gr. a 500 gr. Aquest fruit s'anomena pinyes a Àfrica i maraques a Amèrica. Està formada per una closca, en el interior de la qual es troben les llavors o grans de cacau adherits a un cordó central fibrós de color blanc. Tot està embolicat en una polpa blanca, cremosa, sucosa i de sabor agredolç. OBERTURA DE LA PINYA DE CACAU Es fa manualment, al mateixos punts de recollida, els treballadors de les plantacions colpegen amb precisió els fruits i retiren de les clofolles, les llavors i la polpa humida amb el mateix ganivet amb el que colpegen per obrir. FERMENTACIÓ Durant la fermentació es modifica biomecànicament l'estructura de les característiques de les llavors. La polpa blanca, adquireix un color torrat, es desenvolupen els principis aromàtics i el gust amargant es suavitza lleugerament. Es fermenta entre fulls de plàtan, un mètode molt estès. S'entén l'aplicació d'aquest mètode perquè en les plantacions es cultiven els plàtans per fer ombra, a part que les seves grans fulles poden ocupar grans superfícies. La força del sol és la font energètica ideal per l'assecat ja que els grans mantenen el sabor en tota la seva puresa, el treball manual és el més indicat també en el procés d'assecat dels grans de cacau. A fi que la calor es distribueixi homogèniament, els grans es remenen i es seleccionen a intervals regulars. RECOLLIDA I EMMAGATZEMATGE Els grans de cacau, un cop secs i seleccionats, es guarden en sacs d'espart per a un millor emmagatzematge, un cop comprovat el pes (sacs de 50 Kg.) son amuntegats per a un posterior trasllat a totes les fàbriques de xocolata del món.